INTRODUCCIÓN
Los
alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y
metabolitos microbianos, algunos de ellos patógenos para el hombre. Según su
procedencia más frecuente es posible agrupar estos microorganismos del
siguiente modo:
De origen endógeno, ya presentes en los alimentos
antes de su obtención.
De origen exógeno, que llegan a los alimentos durante
su obtención, transporte,
industrialización, conservación, etc.
Entre los agentes del primer grupo, destacan, los
alimentos de origen animal productores de zoonosis, enfermedades transmitidas
por animales al hombre de distintas formas, entre ellas por vía digestiva a
través de los alimentos. Los alimentos de origen vegetal no tienen importancia
como vectores de microorganismos patógenos endógenos, ya que los agentes que
producen enfermedad en los vegetales nunca son patógenos para el hombre.
Los microorganismos del segundo grupo, exógenos, no
existían en el alimento en el momento de su obtención, al menos en sus
estructuras internas, si no que se sumaron posteriormente a él de a partir del
ambiente, durante su obtención, transporte, conservación, industrialización,
etc. Dentro del amplio grupo de los microorganismos exógenos, deben destacarse
los que son patógenos para el hombre: los agentes de intoxicaciones e
infecciones alimentarias; es frecuente emplear la denominación “intoxicación
alimentarias” en sentido general para referirse a las enfermedades contraídas
por el consumo de alimentos con un corto periodo de incubación (de 2-10 horas)
y que presentan un síndrome gatroentérico. Con mayor propiedad, se reserva la
denominación intoxicaciones alimentarias para hacer referencia a las
intoxicaciones propiamente dichas, con presencia de toxinas preformadas en los
alimentos, y la de infecciones alimentarias cuando los alimentos son vehículo
de microorganismos que después se van a multiplicar en el intestino humano. La
flora exógena de los alimentos está constituida principalmente por
microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteración de estos
productos.
Se presta mayor atención a los microorganismos de
contaminación exógena, tanto a los agentes patógenos causantes de infecciones e
intoxicaciones alimentarias como a los saprofitos alterantes de los alimentos.
Dentro de este amplio grupo de microorganismos saprofitis presentes en los
alimentos, existen grupos más reducidos e incluso especies que tienen
significado higiénico puesto que se utilizan como marcadores de calidad
higiénica de los alimentos.
El siguiente trabajo tiene relación con patología
producidas por microorganismos del reino Fungi, asociada a los alimentos y
también siendo ellos parte de la dieta humana provocando muchas veces daño al
ser humano por intoxicaciones de algunas especies venenosas de hongos que en
cantidad son un numero bastante menor pero que pueden inducir a error por su
similitud. Como veremos este tipo de enfermedades e intoxicaciones son bastante
poco frecuentes en nuestra cultura gastronómica y la difícil generación de
patologías por parte de hongos que puedan habitar en los alimentos.
DESARROLLO DEL TEMA
Hongos
son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma más característica es un
micelio o talo y las hifas que son como ramificaciones. Puede presentar
reproducción sexual o asexuada de ahí que se denominan perfectos o imperfectos.
Existen
aproximadamente aproximadamente 100 patógenos de humano y una suma
considerablemente mayor en vegetales. Los hongos pueden producir micosis
profunda y micosis cutánea.
micosis cutánea: son los más comunes, afectan a la
piel, pelo, uñas osea superficie externa por ejemplo tiña.
Micosis profunda: son las más comunes, generalmente
producen la muerte del individuo, pueden ser transmitidas por colonias en los
alimentos, esporas en el aire etc. Actualmente estas enfermedades han aumentado
por ser patologías que afectan a
sectores de la población con deficiencias inmunitarias como por ejemplo
pacientes con sida, transplantados, personas sometidas a tratamientos
oncológicos, pero en general este tipo de
enfermedad es poco común.
Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de
diversos microorganismos y metabólicos microbianos, algunos de los cuales son
patógenos para el hombre, según su procedencia se agrupan en:
Origen endógeno: presentes en el alimento antes de su
elaboración; alimentos de origen animal
productores de zoonosis, transmitida por vía digestiva al hombre por medio de
alimentos.
Origen exógeno: llegan a los alimentos durante su
obtención, transporte, industrialización, conservación, etc. Los que son
patógenos para el hombre producen intoxicación alimentaria (consumir alimentos
contaminados con periodo de incubación de 2-10 horas y que presenten un síndrome gastroenterico).
La flora exógeno de
los alimentos esta constituida principalmente por microorganismos
saprofitos, que son la causa principal de alteración de los diversos alimentos.
De todos los es conocido que los mohos crecen en la
superficie de los alimentos con su típico aspecto aterciopelado o algodonoso, a
veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se
considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen
en la alteración de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los
mismos son útiles en la elaboración de muchos tipos de alimentos, determinadas
especies de los mismos son útiles en la elaboración de ciertos alimentos o de
componentes de los mismos. Así, algunos tipos de quesos son madurados por
mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de camembert, el de
Brie, el de Gammelost, etc, utilizándose también en la elaboración de alimentos
orientales, como son la salsa de soja, etc. Se han cultivado mohos para ser
utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad
se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos como por ejemplo
la amilasa que se en la panificación, o el ácido cítrico que se utiliza en las
bebidas refrescantes, algunos mohos producen distintos metabolitos tóxicos (micotoxinas).
El término moho se suele aplicar para designar a
ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de
los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o
algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco,
aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son tipicas
de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las
cuales pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento, carece de
raíces verdaderas, de tallos y de hojas.
Muchos hongos son beneficiosos, algunos son
comestibles, como es el caso de las setas y de la proteína unicelular de las
levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales como
en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos; la especie
Aspergillus oryzae, por ejemplo, se utiliza en la elaboración de salsa de soya,
y en la maduración de algunos quesos intervienen mohos. La penicilina,
metabolito de Penicillium chrysogenum, ha contribuido muchísimo al bienestar de
la humanidad. Algunas setas son nocivas o venenosas para el hombre, mientras
que los mohos son considerados inocuos. De las plantas se pueden aislar muchos
hongos, entre los cuales se encuentran especies de los géneros Alternaria,
Rhizopus, Fusarium, Cladosporium, Helminthosporium y Chaetomium. Los dos
géneros de hongos que predominan en los alimentos almacenados probablemente
sean Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales se producen especies que
producen micotoxinas.
El síndrome resultante de la ingestión de toxinas
contenidas en un alimento contaminado con mohos se denomina micotoxicosis. El
primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a un alimento que contenía
hongos fue el del cornezuelo del centeno. La especie fúngica Claviceps purpurea
parasita el centeno y otros granos de cereales y elabora varios derivados del
ácido lisérgico que son los causantes del síndrome. El consumo de centeno cuyos
granos están parasitados por la citada especie fúngica, o de harina fabricada
con dichos granos, durante cierto tiempo, puede ocurrir ergotismo gangrenoso.
MICOTOXINAS
Aflatoxinas:
De la harina de mani ( cacahuate) se aislo
Aspergillus flavus, y posteriormente fue aisla do e identificado un metabolito,
o toxina. A la toxina elaborada por Aspergillus flavus se le denomino
aflatoxina. La atención y la investigación relacionadas con estos brotes han
avivado en gran manera el interés y la preocupación respecto de la presencia de
aflatoxinas y otras micotoxinas en los alimentos destinados al consumo humano.
Las aflatoxinas son elaboradas por ciertas cepas de
Aspergillus lavus y Aspergillus parrasiticus y por otras especies fúngicas. El
simple hecho de identificar un hongo como Aspergillus flavus o como Aspergillus
parasiticus no significa que elabore aflotoxinas.
El género Aspergillus de divide en dos grupos que se
pueden diferenciar por sus caracteres morfológicos, uno de los cuales es el
Aspergillus flavus, que contiene las especies Aspergillus flavus y Asdpergillus
parasiticus. Tanto el numero como el tipo de aflatoxinas son distintos según la
cepa que se trate. Por ejemplo, las cepas Link de Aspergillus flavus elaboran
aflatoxina del tipo B1 y sus metavolitos afines, mientras que la cepa Speare de
Aspergillus parasiticus elabora aflatoxina de los tipos B1 y G1 y los
metabolitos afines a las mismas. Los principales metabolitos, o aflatoxinas,
han sido denominados B1 y G1 por su fluorecencia a la luz azul (B1) y verde
(G1). La aflatoxina (B1), la más tóxica de las aflatoxinas, es tóxica para
varias especies animales. Se ha comprovado que muchas otras aflatoxinas son
tóxicas o cancerígenas para distintas especies de peces, mamíferos y de aves de
corral.
En el caso de que se siembren, muchas cepas
productoras de aflatoxinas son capaces de crecer en muchos alimentos, entre los
cuales se incluyen varios productos lácteos, panadería, los zumos de frutas,
los cereales y los forrajes. En la mayoría de los casos, el crecimiento el
crecimiento de una cepa toxigénica y la elaboración de aflatoxina tiene lugar
una vez recolectado el alimento. Sin embargo el cacahuate, las semillas de
algodón, y el maíz, presentan una diferencia importante, de forma de que estos
alimentos, antes de ser recolectados, pueden ser invadidos por hongos, los
cuales son capaces de crecer en ellos y elaborar micotoxinas. Tanto la
contaminación como la posible producción de aflatoxinas en estos cultivos están
relacionadas con los daños producidos por insectos, con la humedad, con las
condiciones atmosféricas, y con los sistemas de explotación agrícola.
patulina
Los mohos que elaboran esta toxina son Penicillum
espansum, Penicillum claviforme, Penicillum ulum, Penicillum melinii,
Penicillun leucopus etc. Fue aislada primeramente como antibiótico, es eficaz contra
muchas especies bacterianas. Concentraciones tan insignificantes como son las
del orden de un 0.1 por cien inhiben totalmente a E.coli a Sthafilococcus
aureus. también potente acción fungistática y es tóxica tanto para las semillas
como para las plántulas de especies vegetales superiores tales como la
remolacha azucarera, el maíz, el trigo, el tomate y el pepino.
Muchas especies animales son sensibles a la patulina,
esta micotoxina es considerada un posible agente cancerígeno para el hombre.
Tanto los alimentos destinados al consumo humano como en los piensos, se han
aislado muchas cepas que producen patulina. Se ha detectado patulina en la
sidra y en el jugo de manzana. La existencia de esta micotoxina en productos
elaborados a base de manzana se puede relacionar con el hecho de que el 60% de
las manzanas podridas de las que se obtuvieron muestras se aislaron cepas de
Penicillum expansum productoras de patulina. En la mayoria del resto de los
alimentos, los mohos que producen patulina sólo representan un pequeño
porcentaje del número total de aislamiento. Otra explicación de la
imposibilidad de detectar patulina mediante procedimientos químicos en
alimentos en los que existe un abundante crecimiento de hongos que producen
esta micotoxina, podría ser el efecto inhibidor de la patulina que se ha
observado en varias sustancias químicas que contienen los alimentos. Por
ejemplo la peptona, la glicina, la metionina , el ácido p-aminobenzoico,
asparagina, tisulfato sodico entre otros son inhibidores de la patulina. Es
posible, por consiguiente, que algunos alimentos que contienen hongos que
producen patulina no constituyan un problema como consecuencia de su propia
composición. Además la importancia para los alimentos es que varios hongos que
producen patulinas cuando se cultivan en un medio sintético, elaboran esta
micotoxina a temperaturas de refrigeración.
Aleukia toxica alimentatia (ATA)
Algunos mohos elaboran esta toxina como
Penicillum puberulum, Penicillum
cyclopium, Asperguillus quercinus, Aspergillus mellens. En las personas el
síndrome es producido por los metabolitos tóxicos fusariogenina, ácido
epicladosporico y ácido fagicladospórico. La ATA no constituye ningún problema si el grano se
cosecha y se almacena convenientemente.
MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL
Trichothecium
La especie habitual Trichothecium roseum es un moho
de color rosa que crece en la madera, en el papel, en las frutas como manzanas
y en hortalizas como los pepinos. Este moho se identifica fácilmente por los
grupos de conidios bicelulares situados en el extremo de conidióforos cortos y
erectos. Los conidios poseen una prolongación apezonada en el punto de
inserción, y encontrándose en este extremo la menor de las dos células de
conidio.
Geotrichum
Las especies de este género, cuyo crecimiento
primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa,
puede tener un color blanco, grisáceo, naranja o rojo. La especie Geotrichum
candidum se le conoce como “hongo de la lechería”, da un crecimiento de aspecto
cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de
este genero son septadas y, en las especies habituales, poseen ramificaciones.
Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma
rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las
producen las hifas aereas.
Neurospora
A la especie Neurospora sitophila, la mas importante
de las que crece en los alimentos, se le conoce con la denominación de “moho
rojo del pan” porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele
encontrar en la superficie del pan.
También crece en la superficie de la caña de azucar y
en la distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la
que se producen ascosporas.
Sporotrichum
Entre las especies saprofitas de este género se
encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie
de carnes refrigeradas, en las que se produce un “moteado Blanco”.
Botritis
La única especie que tiene importancia en los
alimentos es Botritis cinerea. Produce una enfermedad en las uvas, aunque puede
crecer como saprofita en la superficie de algunos alimentos.
Mucor
Los mohos de este género Mucor intervienen en la
alteración de algunos alimentos y se utilizan en la fabricación de otros. La
especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificación
del almidon siendo especies de este género las que contribuyen a madurar
algunos quesos.
Rhizopus
La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del
pan, es muy corriente e interviene en la alteración de algunos alimentos como
frutas, hortalizas, pan, etc.
Thamnidium
Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene
almacenada a temperaturas de refrigeración en las que produce las denominadas
“barbas”.
Aspergillus
Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas
especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos,
mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.el grupo
Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la
alteración de alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en
concentraciones elevadas de azúcar y de sal, por tanto,en muchos alimentos con
escaso contenido de humedad.
Endomyces
Hongos levaduriformes, que producen micelio y
artrosporas. Algunas especies pudren las frutas.
Monascus
Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e
invasoras y de color rojizo o morado. Se encuentran creciendo en la superficie
de los productos lácteos y del arroz chino rojo.
Sclerotinia
Algunas especies producen pudredumbre de las hortalizas y
frutas, en las que se encuentran en la fase de los conidios.
Alternaria
Los mohos de este género son con frecuencia causa de
alteración de los alimentos. Alternaria citri produce pobredumbre en los frutos.
La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde grisáceo, aunque
las hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecen casi incoloras.
Penicillum
Es otro genero de mohos de frecuente incidencia y de
importancia en los alimentos. Penicillum expansum, moho cuyas esporas tienen un
color verde azulado, produce la pobredumbre blanda de las frutas; Penicillum
digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento, que produce la
pobredumbre blanda en las frutas cítricas. Penicillum italicum, se le conoce
con la denominación de “hongo azul de contacto”, provisto de conidios verde
azulados, también produce pobredumbre de las frutas cítricas. Penicillum
camembert, con conidios grisáceos, que se utilizan en la maduración de quesos de
Camembert y penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde con
tinte azulado, ayuda en la maduración de quesos azules, como el queso de
Roquefort. Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hayan en el
interior de cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por
esta razón han originado alteraciones en alimentos ácidos enlatados.
MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL
1- Trichothecium:
ESPECIE:
Trichothecium roseum
Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como
manzana y en hortalizas como pepinos.
2- Geotrichum:
ESPECIE: Geotrichum candidum
Se le conoce como hongo de la lechería, da un crecimiento
de aspecto cremoso de color variable
entre blanco y rojo.
3- Neurospora:
ESPECIE: Neurospora sitophila
Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento
rozado se suele encontrar en la superficie del pan.
También crece en la superficie de la caña de azúcar.
4-
Sporotrichum:
ESPECIE:
Sporotrichum carnis
Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes
refrigeradas en las que produce un moteado blanco.
5- Botritis:
ESPECIE:
Botritis cinerea
Produce
enfermedad en las uvas.
6- Mucor:
ESPECIE:
Mucor rouxii
Se
utiliza en procesos de maduración de quesos.
7- Rhizopus:
ESPECIE:
Rhizopus stolonifer
Denominado
moho del pan, interviene en la alteración de frutas,
Hortalizas,
pan.
8- Thamnidium:
ESPECIE:
Thamnidium elegans
Se
encuentra en carnes que están almacenadas a temperaturas de
Refrigeración,
produce las denominadas barbas.
9- Aspergillus:
ESPECIE:
Aspergillus glaucus y Aspergillus repens
Crecen
a concentraciones elevadas de azúcar y sal (alimentos con
Bajo
contenido de humedad).
10- Monascus:
ESPECIE:
Monascus purpureus
Se
encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo.
11- Alternaria:
ESPECIE:
Alternaria citri
Produce
pudrimiento en los frutos.
12- Penicillum:
ESPECIE:
Penicillum expansum
Produce
pubredumbre blanda en las frutas.
ESPECIE:
Penicillum digitatum
Produce
pubredumbre blanda en frutas cítricas.
ESPECIE:
Penicillum italicum
Se
le conoce como hongo azul de contacto produce pubredumbre
En
frutas cítricas.
ESPECIE:
Penicillum camembert
Se
utiliza en la maduración de quesos camembert
ESPECIE:
Penicillum roqueforti
Ayuda
a la maduración de quesos azules, como el queso
Roqueforti.
CONCLUSIÓN
La
gran mayoría de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero si lo
son aquellos hongos capaces de producir toxinas en el alimento. La alta
patogenicidad de los hongos se encuentra en vegetales ya que este es mas
susceptible al hongo..
Existen
distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir
alimentos colonizados, al aspirar esporas o simplemente comiéndolos como
exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo
venenosos.
Las
enfermedades fungosas profundas en humanos son relativamente escasas, solo
afectan a los individuos cuando estos tienen su sistema inmune alterado,
influencia de inmuno supresores por transplante. Las micotoxinas son las
encargadas de producir la enfermedad en el individuo por ejemplo el Penicillum
produce penicilina en un determinado alimento y si una persona es alérgica a
esta puede provocar una intoxicación grave que puede llevarlo a la muerte.
La
mayoría de las infecciones por micosis son de tipo cutáneo ósea causan daño en
la superficie del cuerpo como piel, cabello, uñas, etc produciendo caspa, tiña
entre otras.
Por lo tanto para evitar que los alimentos sean
descompuestos por hongos hay que tener precauciones como no exponerlos a
lugares muy húmedos ya que estos se desarrollan fácilmente.
Aspergillus
representa a varios hongos causantes de aspergillosis los cuales
presentan un grupo de infecciones similares. Esta enfermedad afecta la parte
externa de la oreja y los pulmones. Las especies de Aspergillus son comunes en
tierra, y sus esporas son
transportadas
por el viento, las esporas no solo pueden entrar y crecer en los ojos, pulmones
y orejas pero también en áreas húmedas de edificios, alimentos y sistemas de
ventilación. Este patógeno oportunista puede ser fatal en personas con
inmunodeficiencia. Un miembro importante de este genero es A. Fumigatus el
cual produce endotoxinas.
Penicillum nonatum y algunas
especies estrechamente relacionadas con Penicillum son causas ocasionales de
infecciones en el hombre, las infecciones son raras pero pueden afectar la
cornea del ojo.
Los Penicillus
nonatum pueden producir penicilina y algunas personas son muy alérgicas
a este antibiótico.
Rhisopus es un patógeno oportunista que puede infectar
los pulmones. Las esporas germinaran y habrá crecimiento del micelio. Puede ser
fatal para aquellas personas con inmunodeficiencia.
A partir del mes junio ( semana 25 ) del año en curso se inicia la presentación de casos de intoxicación alimentaria por consumo de hongos silvestres en la jurisdiccion nº 1, con sede en Huauchinango, Pue. Area que anualmente registra este tipo de problemas al iniciarse la temporada de lluvias y en la que permanentemente se realizan actividades de prevención y control, sin que estas aparentemente hayan impactado en forma eficaz el comportamiento del problema , ya que en el presente año el numero de brotes, casos y defunciones supero a los precedentes. Agregandose ademas 4 eventos en las jurisdicciones de Puebla , Huejotzingo y Tepeaca.
DEFINICIONES OPERACIONALES
Para estandarizar la conceptualización y el manejo de información, se establecieron las siguientes:
EXPUESTO:
Toda aquella persona que dentro del reporte de un brote , se refiera que consumio hongos silvestres.
CASO:
Toda aquella persona que haya ingerido hongos silvestres y que presente 2 o más de los siguientes signos y sintomas dentro del periodo considerado como de incubacion ( entre 5 minutos y hasta 72 horas despues de la ingesta ): dolor abdominal tipo cólico, diarrea, nausea, vómito y/o desidratación; así como complicaciones graves : manifestaciones hemorrágicas, insuficiencia hepática o renal y/o signos neurológicos.
DEFUNCION:
Persona que haya consumido hongos silvestres, presentado los signos y síntomas anteriores y fallecido por complicaciones graves.
REGISTRO DE CASOS Y DEFUNCIONES .-TASAS
En total se registraron 49 casos , en todos los grupos de edad a excepción de los menores de un año y en ambos sexos.
La mayor incidencia se registro en los grupos de
Se certificaron 13 defunciones, las cuales se ubicaron con la mayor tasa de letalidad en el grupo de
La tasa de ataque global en relación a los expuestos fue de 56.3 y la de letalidad de 26.5 ( cuadro nº 1 )
Toxicología de los hongos
Antiguamente se pensaba que los hongos eran una producción directa del terreno o de los árboles y por lo tanto participaban de una manera directa y necesariamente de la naturaleza de éstos, por lo que por ejemplo se consideraban comestibles los hongos que crecían bajo las higueras, las férulas, las coníferas... mientras se consideraban malignos los nacidos bajo las hayas, los cipreses o las encinas.
Estas fábulas resistieron a la ciencia oficial hasta avanzado el Renacimiento y, en cierta manera, tienen siguiendo vigencia en alguna de nuestras zonas rurales menos evolucionadas.
Hasta finales del siglo XVIII no se pudo leer la primera mención de los males provocados por
Una vez establecido que la toxicidad o inocuidad de los hongos se debía a propiedades intrínsecas de los mismos debía determinarse la naturaleza del veneno contenido en los mismos, si la sustancia tóxica era la misma en todos los hongos venenosos o si existían tantas sustancias tóxicas como especies de hongos venenosos.
Responder a esta cuestión no es sencillo ya que la cantidad de sustancias activas contenidas en los hongos es extremadamente pequeña, estas sustancias no son simples, sino que están constituidas por mezclas a veces bastante complejas e indisolubles por los métodos ordinarios de la física y química, las mismas sustancias simples están dotadas de una estructura química bastante complicada y en algunos casos, por ejemplo en
Hongos mortales
Ammanita phalloides
Contiene una decena de componentes tóxicos que se agrupan en:
- Sustancias
de acción tóxica rápida, faloidina, falacina y falisina.
- Sustancias
de acción tóxica lenta, mucho más benignas, amantinas alfa y beta.
Las
dosis letales han sido determinados : 1,5 a 2,5 mg para la faloidina, 0,2 a 0,4 mg para la
amantina. Una persona de 60 kg
de peso puede morir con sólo 20 mg de estos tóxicos, esta cantidad está siempre
contenida en una sola Amanita phalloides en pleno desarrollo.
Estas sustancias tóxicas se fijan especialmente en el hígado, son
absorbidas por los hepatocitos y reaccionan químicamente de modo irreversible
con los microsomas necrosando la célula. La nutrición, la formación de la
sangre se hacen imposibles, todos los demás órganos se ven afectados y en menos
de una semana el paciente generalmente muere. Para la terapéutica se han propuesto numerosos remedios, casi todos destinados al fracaso, desde la ingestión de estómagos y cerebros de conejo crudos, remedios opoterápicos a base de suero de caballo hasta el riñón artificial, irrigaciones de agua salada, fleboclisis con cortisona, vitaminas y glucosa, etc.
Últimamente ácido tióctico, penicilina sódicacitolone, cloramfenicol, cisteamina, soluciones de electrolitos, etc En fase prcoz tratamientos depurativos a fin de eliminar los restos no absorbidos de Amanita-toxina, diuresis forzada, carbón activado, diálisis peritoneal, hemodiálisis, transfusión de sangre, etc
Entoloma lividum y Tricoloma tigrinum
Contienen, especialmente el primero, sustancias del tipo de la faloidina que dañan profundamente el hígado.
Se han dado algunos casos mortales de envenenamiento por E. lividum, especialmente en Francia, ahora bien, en casi todos no hubo intervención médica.
Estos hongos contienen también otros tóxicos que actúan sobre la mucosa gástrica y sirven por tanto para poner sobre aviso al afectado, permitiendo la evacuación de las vías digestivas mediante lavados gástricos y purgas salinas antes de que el veneno sea absorbido.
Gyromitra esculenta
En estado crudo produce graves fenómenos de hemólisis, que interesan al hígado y pueden producir la muerte, pero esto no impide que cocida sea consumida con toda normalidad e incluso considerada como una especie comestible óptima.
La sustancia tóxica que contiene es la giromitrina que es un compuesto volátil y por tanto se separa del hongo por desecamiento, mientras que hirviéndolo no siempre se elimina de modo completo: los residuos que quedan pueden dar lugar a intoxicación en caso de consumo en grandes cantidades o de ingestiones repetidas en cortos intervalos.
Cortinarius orellanus
Este hongo ha causado varias muertes en Polonia en los años 50, se trata de un veneno que actúa varios días después de la ingestión, afectando principalmente a los riñones y en el hígado, en los que provoca formas gravísimas de necrosis tóxica.
El principio tóxico del C. orellanus que en un principio se denominó orellanina, es en realidad una mezcla compleja de, al menos, 10 sustancias activas, las tres principales son polipéptidos de 8 ó 9 aminoácidos.
Otros hongos tóxicos
Hasta aquí hemos hablado de hongos peligrosos que pueden provocar daños mortales.
Amanita muscaria y Amanita pantherina
El envenenamiento caudado por estas Amanitas, muy similares entre sí, es muy diferente al causado por A. Phalloides. Causan síndrome neurotrópico ya que afecta al sistema nervioso, periférico o central. Se denomina síndrome micoatropínico
Aunque contienen muscarina, este tóxico se encuentra en pequeña cantidad (es más abundante en algunos Inocybe y Clytocybe), por lo que no puede ser la responsable de los efectos tóxicos. Contienen también alcaloides del tropano, ácido iboténico, muscimol, muscazone, etc
Esta intoxicación no es en general muy peligrosa y si es bien tratada cura en pocos días sin dejar secuelas apreciables.
Con especto a su toxicología que dan por resolver algunos aspectos:
- la no toxicidad en muchos casos (A. muscaria, previa cocción y conservación en sal se consume en muchas localidades de Rusia, Francia, Italia, etc.
- el uso de esta seta como estupefacciente, Siberia, etc.
- la diferencia entre muscaria de distinta procedencia, tanto en lo referente a su toxicidad como en el síndrome que producen.
En general ambas pueden producir un amplio espectro de efectos tóxicos:
- Efectos
gastro-entéricos: diarrea, vómitos, dolor abdominal.
- Efectos
nerviosos parasimpáticomiméticos: bajada de tensión, bradicardia,
salivación, sudoración, miosis (contracción de la pupila), trastornos de
la vista, etc
- Efectos
nerviosos simpático miméticos: subida de la tensión, taquicardia,
inhibición de las glándulas salivares y sudoríparas, midriasis (dilatación
de la pupila), cese de la motilidad gastrointestinal, etc.
- Efectos
nerviosos centrales: excitación motora, delirios, cefelea, vértigo, furor,
euforia, embriaguez, visiones, alucinaciones, sueño profundo, etc.
En
ocasiones prevalecen algunos de estos síntomas con exclusión de los demás, en
otraslos efectos antagónicos se suceden en breves intervalos de tiempo o
incluso se superponen, de ahí las dificultades para la terapia.
Los síntomas generalmente surgen al poco tiempo (2 horas) de la
ingestión, primero los gastroentéricos y luego los nerviosos. Inocybe fastigata, I. geophilla, Clitocybe dealbata, C. ribulosa y C. cerrusata
Contienen muscarina, con un periodo de incubación de 15 minutos a 4 horas provocan el síndrome sudorífero consistente en sudores, diarrea, miosis, bronco constricción y bajada de la presión arterial que tiene una duración de varias horas.
Pleurotus olearius
Vive sobre troncos de olivo, encina y castaño, tiene efectos hepatotóxicos, posee una pequeña cantidad de muscarina.
Lepiota helveola
Es capaz de provocar envenenamientos bastante graves, aunque raros
Agaricus esp.
Agaricus de esporas ocres poseen susstancias hepatotóxicas, se trata, sin embargo, de especies pequeñas cuyas dimensiones no las hacen muy buscadas.
Boletus satanas, Russula emetica, Tricholoma pardinum, Ramaria formosa y R. pallida
Provocan el sídrome resinoide con diarreas persistentes, el periodo de incubación es de
Coprinus atramentarius
Puede dar lugar a síntomas alérgicos, urticarias y bajada de la presión arterial si se consume conjuntamente con alcohol (efecto antabus) que aparece inmediatamente después de ingerir el alcohol, se presenta en accesos de varios minutos y perdura
Lactarius torminosus
Provoca trastornos de carácter acroresinoides y se le llama promotor de cólicos porque actúa sobre el aparato digestivo. En algunas regiones de Europa oriental se consume después de ser sometido a fermentación láctica espontánea, conservados en barriles.
Como actuar ante una intoxicación por hongos
Identificación de la especie.
De importancia capital, es el único criterio que permite:
- conocer
el origen de los trastornos.
- poner
en práctica un tratamiento adecuado.
- precisar
los daños orgánicos orientando los exámenes biológicos necesarios.
- prever
la duración, gravedad, evolución y posibles consecuencias.
La identificación debe hacerse con la ayuda de un micólogo que
debe examinar todos los fragmentos no conocidos por pequeños que sean,
deposiciones y vómitos (esporas conservadas) y sobre el terreno de recogida
acompañado de personas que hayan estado junto al intoxicado.
Conducta clínica Conocida la especie, en cuanto a la incubación podemos encontrar dos eventualidades:
1) Si la incubación es larga y pasa de las 6-8 horas. Hay que sospechar de A. phalloides y hacer inmediatamente exámenes de laboratorio hepáticos, renales y generales.
2) Si la incubación es corta con toda probabilidad la intoxicación es benigna. Si a los signos intestinales se añaden:
a) Sudoración exagerada: orientarse hacia el síndrome muscarínico o sudorífero. Utilizar atropina sólo si se está seguro de no hallarse ante un síndrome neurotrópico o micoatropínico.
b) Estado de agitación seguido a veces de por estado de coma: orientarse hacia un síndrome micoatropínico.
c) Reacción violenta a la ingestión de alcohol: orientarse hacia un síndrome coprínico. La exclusión del alcohol durante 48 horas es la única terapia.
d) Ausencia de otros síntomas fuera de los digestivos: síndrome acroresinoide. Deben excluirse las lesiones hepáticas o renales (por E. lividum, T. pardium o T. tigrinum).
En todos los casos es necesaria la eliminación del hongo con vómitos y purgas.
Muere
niña intoxicada con hongos
Suman 6 los casos de defunciones por la ingesta; en total
son 17 las personas envenenadas en el
año 98
David Alvídrez/Beatriz Hernández/Diario de Chihuahua
Por
comer hongos silvestres venenosos, una niña de doce años de edad falleció la
madrugada de ayer, luego de permanecer dos días internada en un nosocomio
local, informaron las autoridades.
Con este caso suman ya
seis las defunciones a causa de la ingesta de hongos venenosos y en total 17 intoxicaciones
que se dan en lo que va del presente año, principalmente en los municipios de
la región serrana. Según los informes dados a las autoridades por los familiares de la occisa, ésta tenía dos días de haber ingerido los hongos al encontrarse en la región del municipio de Nonoava.
La fallecida fue identificada con el nombre de Rosaura Sarabike Mendoza, de 12 años, vecina de la comunidad llamada El Terrero, municipio de Nonoava.
La madre de la menor, Cecilia Mendoza Larrea, de 33 años de edad, indicó a los agentes judiciales y al Ministerio Público, que el pasado día diez de este mes, ella salió de la casa para ir con el médico, mientras que su esposo Narciso Sarabike Portillo fue a otro pueblo, quedando su hija en la casa.
Cuando regresaron al hogar, dice Cecilia Mendoza, que los vecinos les dijeron que Rosaura se habían intoxicado.
Por tal motivo la menor fue trasladada a la clínica de Nonoava para su atención médica, pero como se le complicó su estado de salud, fue necesario su tralado a la ciudad de Chihuahua, siendo internada en el Hospital General.
La madrugada de ayer la menor falleció alrededor de las 04:00 horas a causa de envenenamiento provocado por los hongos, según se informó.
El agente del Ministerio Público que se encontraba de turno acudió al nosocomio mencionado, donde se encontraba el cadáver de la niña Rosaura para dar fe de éste y ordenar su traslado al anfiteatro de
Según el resultado de la autopsia, la causa de muerte fue insuficiencia respiratoria por intoxicación de hongos silvestres, según se informó en las oficinas de Averiguaciones Previas.
Por su parte el Sector Salud, ratificó que hasta el momento 17 personas han resultado intoxicadas por ingerir hongos venenosos, de las cuales, 6 han fallecido debido al grado de tóxicidad que contienen los hongos silvestres.
BIBLIOGRAFIA
Titulo: Microbiologia de los alimentos
Autores: W.C.
Fracier/ D.C. Westhoff, editorial Acribia S.A (Zaragoza España), 1993 Cuarta
Edición.
Titulo: Microbiologia de los alimentos (Fundamentos
ecológicos para garantizar
Y comprobar la inmunidad y calidad de los alimentos).
Autores: D.A.A. Mossel/ B. Moreno Garcia, Editorial
Acribia, S.A (Zaragoza España), 1985.
http//kali.ucsf.edu/social/nih_reports/2098.2337.html
http//www.bio.edu/people/faculty/whittam/apdbase/f1.html
http//vm.cfsan.fda.gov/ mow/sinterna.html
http//www.arrakis.es/ llungo/inmunologia.html
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